Biffrad med haricots verts och bräserade rödbetor

För 10 personer

Ingredienser

1.6 kg Scan biffrad sous vide
1 l haricots verts (blancherade)
10 rödbetor skalade
1 dl honung
2 dl balsamicovinäger
1 dl schalottenlök hackad
5 dl sky från sous vide-påsen
5 dl reducerad kalvfond
1 flaska rött vin
50 g smör
2 l kokt färskpotatis i skivor
200 g smör
2 dl schalottenlök skivad
0.5 dl persilja hackad

Gör så här

Ta ut biffraden ur påsen. Spara fonden som ligger i påsen till såsen. Stycka biffar ca 160 g. Fräs schalottenlöken i en kastrull. Slå på vinet, sous vide-fonden och kalvfonden, koka ihop till en simmig konsistens. Sila och smaka av med salt, peppar och en nypa socker. Skär rödbetorna i ½ cm tjocka skivor. Hetta upp en kastrull med lite olivolja och bryn rödbetorna i ca 4 min. Slå på vinägern och honungen och låt bräsera långsamt under lock tills de är mjuka. Späd ev. med lite vatten. Hetta upp en stekpanna och lägg i smöret. Låt det bli nötbrunt och bryn sedan färskpotatisen ca 6 min. Salta, peppra och strö över schalottenlöken och persiljan. Stek eller grilla biffarna i ca 3 min på varje sida. Värm upp haricots verten med smör. Salta och peppra. Koka upp såsen och montera med 50 g smör. Lägg upp vackert på tallrikar och servera potatisen à par.